Varför Ost Inte Smälter I Ugnen Och Mikrovågsugnen När Man Gör Pizza Och Soppa

2024 Författare: Bailey Albertson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 13:06

Tuffa hemligheter, eller varför ost inte smälter när du lagar mat

Det finns många rätter som, när de tillsätts med ost, bara blir godare, och vissa är i allmänhet omöjliga att föreställa sig utan en sådan ingrediens. Till exempel en smaksatt pizza, bakom en skiva med smaskiga oststrängar, eller lasagne med en brunostskorpa. Det händer dock att man håller sådana bilder i huvudet, en person förbereder en maträtt, men magi händer inte - osten smälter inte. Det kan finnas flera orsaker till detta fenomen.

Varför ost inte smälter

Vid en temperatur på 30-35 grader börjar mjölkfett smälta, så osten är mjukare när den är varm än i kylen. Med en ytterligare temperaturökning är det logiskt att förvänta sig att produkten smälter, men detta är långt ifrån möjligt med varje ost. Det kan finnas flera anledningar till att ost inte smälter.

Metod för ostberedning

När man tillverkar ost av mjölk och naturlig animalisk löpe (en organisk förening som ansvarar för att halta proteinkomponenter) är en temperatur på 100-180 grader tillräcklig för att den smälter ytterligare. Men det finns ett annat sätt - inte ett enzym utan en bakteriell surdeg tillsätts till mjölken. Osten som erhålls på detta sätt smälter faktiskt inte, eftersom proteinet böjer sig och rätar sig inte vid uppvärmning och sprider sig följaktligen inte. Du bör inte använda sur surdegsost för att göra en aptitretande skorpa på en maträtt, sådana typer stekas ofta eftersom de inte sprids. Följande sorter är bland dem som inte finns vid temperatur: Adyghe, ricotta, paneer, hallumi, etc. (huvudsakligen produkter baserade på getmjölk).

Ostar gjorda med löpe smälter väl

Luftfuktighet och fettinnehåll

Ju mer vatten osten innehåller, desto snabbare och lättare smälter den när temperaturen stiger. Om du föreställer dig en doftande bit ost i form av en svamp, kommer dess struktur att bildas av kasein - mjölkprotein. Hela utrymmet inuti nätet är fyllt med vatten och fett, och i uppvärmningsprocessen, när proteinstrukturen förstörs, släpps dessa komponenter. Ju fetare och våtare osten blir, desto lättare och snabbare blir den till en flytande form, eftersom det kommer att frigöras något efter att nätet bryts.

Det vill säga, för effektiv smältning måste osten ha minst 50% fett och hög luftfuktighet. Ett slående exempel är mozzarellaost (med undantag av låg fetthalt) och parmesanost. Bollarna från den första, som till och med lagras i saltlake, förvandlas till en sträckande massa på pizza, och täta bitar av den andra kräver bakning i ugnen vid en temperatur på 180 grader för att få en smält skorpa på en skål.

Mozzarellakulor smälter bra på grund av deras fettinnehåll och höga fuktinnehåll

Ostprodukt

Ostprodukter, till skillnad från naturliga ostar, tillverkas på basis av vegetabiliska, inte mjölk, fetter. Det är extremt svårt att gissa exakt hur en sådan "falsk" bit kommer att bete sig; i praktiken kanske produkten inte smälter alls utan att behålla sin ursprungliga form eller helt enkelt torka ut och förvandlas till en fast klump. Oavsett hur hårt kocken lägger in, kommer ost gjord av växtbaserade ingredienser och med massor av tillsatser för att hålla den i form aldrig att fungera som riktig ost.

Ostprodukten bereds på basis av vegetabiliska fetter, därför smälter den inte bra

Typ av maträtt

Hur effektivt osten smälter beror till stor del på själva skålen som den tillsätts. Den valda produkten kanske helt enkelt inte har tillräckligt med temperatur för att förvandlas till ett flytande tillstånd, som till exempel när du förbereder kordonblå kotletter med en fyllning inuti eller när du lägger till ost i soppa, vars kokpunkt bara är 100 grader. Men på ytan av pizzaen, som ligger i ugnen vid 180-200 grader, smälter all naturlig löpeost.

Inuti cordonblå kotletten kanske hård ost helt enkelt inte har tid att smälta

Hur man väljer en ost som smälter bra

Om du behöver en ost för att smälta under tillagningen bör du följa dessa regler när du väljer den:

• jaga inte efter billighet, för ostprodukter är oftast de mest överkomliga till ett pris;
• studera noggrant förpackningen - kompositionen ska innehålla mjölk, användningen av löpe anges;
• Andelen fettinnehåll i osten för smältning måste vara minst 50%.
• osten ska göras med komjölk, inte getmjölk.

Osten smälter inte om den är onaturlig, tillverkad genom att tillsätta surdeg eller brist på fett. Temperaturen är också av stor betydelse: om en kvalitetsprodukt inte ändrar sitt tillstånd, kanske du bara behöver höja graderna och bilden kommer att förändras.