Varför Skumma Skummet När Du Lagar Kött - Vad är Det Och Varför Bildas Det I Buljong

2024 Författare: Bailey Albertson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 13:06

Varifrån kommer skummet vid tillagning av kött och varför ska det tas bort

Våra farmor lärde oss också att ta bort skummet från buljongen när vi lagade kött. Varför det behövdes berättade de vanligtvis inte: det är precis som det borde vara, och det är det. Så varför uppträder skum på ytan under tillagningen och är det verkligen nödvändigt att bli av med det - vi pratar om det idag.

Vad är skummet som genereras vid tillagning av kött

Kött är en proteinprodukt, dessutom innehåller den mycket fett och till och med benpartiklar. Protein tenderar att stanna vid höga temperaturer. Under tillagningen finns det mesta kvar i köttet, men det som finns på ytan och nära det släpps ut i vattnet, där det förvandlas till ett lätt skum som flyter upp.

Skummet som kommer från att laga kött är ojämnt protein

Färskt, ordentligt skuren kött ger ett lätt skum - vitt eller något grått. Mörkgrått eller brunt skum indikerar att det finns mycket blod i köttet. Det är hon som, upprullad, ger en så smutsig färg. Dessutom kan köttet tvättas dåligt. All skräp som finns kvar på den kommer att skjutas upp på buljongens yta av koagulerat protein.

Fjäderfäkött bildar minst skum, men under förutsättning att det köps i butik. Inhemsk kyckling, anka, kalkon är sällan torra och magra. Ägarna matar fåglarna väl så att de inte bara lägger ägg utan också blir välsmakande. Till exempel när jag lagar hemlagad kycklingsoppa måste jag stå över kastrullen tills buljongen börjar koka så att inte ett enda gram skum passerar igenom. Du behöver inte bry dig om kött i butiken.

Shop kyckling producerar mycket lite skum.

Nötkött hamnar på andra plats när det gäller mängden bildat skum och fläsk tar första platsen. Det finns fortfarande ett beroende av förhållandet mellan proteiner och fetter: ju fetare köttet desto mer intensivt släpps proteinet ut i vattnet. Men av min egen erfarenhet kan jag säga att mörkbrunt skum uppträder oftare på nötköttbuljong.

Behöver du ta bort skummet och varför

Det ojämna proteinet skadar inte hälsan. Det enda skälet till att det tas bort från pannan är att det ser oästetiskt ut. Så snart vattnet kokar förvandlas skummet till obehagliga flingor i olika storlekar, som inte är så lätta att fånga. Buljongen blir mörk och grumlig. Därför avlägsnas skummet omedelbart när det dyker upp tills vattnet kokar.

Det mörka, bruna skummet som bildas av blodet i köttet avlägsnas bäst. Även om det inte är mer skadligt än vanligt, har blodpropp en specifik smak som inte alla kommer att tycka om.

Om köttet är färskt och rent är det inte nödvändigt att skumma skummet när du lagar det.

Det är absolut nödvändigt att avlägsna skum som är förorenat med små partiklar av ben eller strö från dåligt tvättat kött. Om du tvivlar på köttets ursprung (till exempel lagrades det länge eller kanske det utsattes för kemisk bearbetning), är det bättre att göra så här: vänta tills buljongen kokar utan att skumma, och töm den. Fyll köttet med färskt vatten och koka igen.

Om du fortfarande saknade ögonblicket och skummet böjde sig till flingor, sila bara buljongen genom ostduken eller en sil. Du kan också hälla ett glas kallt vatten i potten; från detta kommer skumflingorna snabbt att stiga upp till ytan och du kan enkelt samla dem.

Hur man minskar mängden skum som bildas när man lagar buljong

Följ enkla regler för att förhindra att skum uppträder i buljongen.

1. Lägg rått kött i kokande vatten istället för kallt. Vid uppvärmning snabbt krullar proteinet nästan omedelbart inuti biten och har inte tid att komma ut.

2. Under kokfasen, strax innan skummet bildas, placera den skalade löken, hel eller halverad, i buljongen. Proteinflingorna kommer att hålla fast vid det. Samtidigt kommer buljongen att bli mer aromatisk.

   

   Tillsätt en lök till kokt kött för att minska skum

3. Ett rått ägg som hamras i buljongen efter bildandet av ett proteinskum fungerar på samma sätt som en lök.
4. Var uppmärksam på köttets kvalitet. Om det är ungt kommer det att finnas mycket mindre skum från det än från det gamla. Och skölj naturligtvis kött noggrant, även hemlagat.

Video: är det värt att ta bort skummet när man lagar kött

Som du ser utgör skum i köttbuljong ingen fara för vår hälsa (om vi inte talar om smuts och kemikalier). Det är ingen mening att prata entydigt om huruvida man ska lämna det eller om det är bättre att ta bort det. Om det är viktigt för dig att buljongen är lätt och transparent, är det lämpligt att bli av med skummet i tid. Och om det estetiska utseendet inte är grundläggande - låt det förbli, det förstör inte smaken. Smaklig måltid!