Hur Man Gör Buljongen Transparent Om Det är Grumligt Eller Kokar Det Korrekt, Inklusive Kyckling

2024 Författare: Bailey Albertson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 13:06

Hur man gör buljongen transparent: hemligheterna att göra den perfekta soppan

En ordentligt kokt buljong är aerobatics i matlagning. Kvaliteten på den färdiga soppan, såsen eller aspiken tillagad på den beror på den. Och själva fisken eller köttbuljongen är redan en oberoende maträtt. Den kan serveras med krutonger, pajer eller genom att tillsätta ett kokt ägg. Tyvärr blir buljongen ibland grumlig och förlorar sitt aptitretande utseende. Vad ska man göra i det här fallet? Hur gör man buljongen klar igen?

Innehåll

• 1 Vad avgör buljongens transparens

• 2 Hur man gör klar buljong för fjäderfä, kött eller fisksoppa

  • 2.1 Hur man lagar kyckling eller bröstbuljong
  • 2.2 Grund för nötkött- eller fläsksoppa
  • 2.3 Hur man gör en utsökt fiskbuljong
  • 2.4 Grund för gelé kött och aspic
• 3 Hur man lättar grumlig fisk, kyckling eller köttbuljong
• 4 Video: hur man lagar en transparent buljong - en mästarklass från kocken Ilya Lazerson

Vad som bestämmer buljongens transparens

På många sätt, från de produkter som den är beredd från

1. Ju fetare köttet desto mer sannolikt är det att buljongen blir grumlig. Under tillagningen passerar fetter i en vätska och bildar en emulsion med den. Ju längre buljongen kokas, desto mer troligt kommer fetterna att brytas ned till fettsyror och glycerin, och buljongen blir grumlig.
2. Buljong är ofta grumligt från tinat kött än från färskt kött. Vid avfrostning förlorar köttet juicer som passerar i vatten under tillagningen. Buljongen blir mer näringsrik och mättad, men en del av proteinerna krullar sig och bildar ett skum, vilket orsakar förlust av transparens.
3. Om vattnet kokar kraftigt under tillagningen, garanteras buljongen, även från kycklingbröst, att bli grumlig. Vid kokning blandas små droppar fett och proteinflingor som bildar en emulsion och gör buljongen grumlig.
4. Vid kokning är det viktigt att ta bort allt flytande skum tills det slutar bildas. Annars blir buljongen grumlig.

Fettinnehållet i köttet som används för matlagning påverkar buljongens klarhet

Köttets eller fiskens kvalitet beror inte alltid på oss, men rätt förberedelse för att uppnå maximal transparens ligger i våra händer. För detta är det användbart att känna till några regler:

1. Före tillagningen måste maten tvättas noggrant med kallt vatten, det får inte finnas något blod kvar på den.
2. Maten bör placeras i kallt vatten om målet är att laga buljong snarare än kött. Så allt värdefullt kommer gradvis att passera från kött till vätska och buljongen kommer att visa sig vara godare och rikare. Om köttet läggs i varmt vatten kommer proteinerna på ytan att krypa, porerna stängs och allt av värde kommer att finnas kvar i köttet. Vilket är bra för kött, men dåligt för buljong.
3. Koka vattnet med stark värme, minska till lågt, koka åtminstone efter att du tagit bort skummet. Vattnet ska inte koka utan bara gunga.
4. Vi täcker bara pannan med ett lock, men inte tätt, annars börjar buljongen koka och tappa genomskinlighet.
5. Ta bort allt skum efter kokning. Vi gör detta tills det bildas. De flesta källor rekommenderar att du gör detta med en skårad sked, men helst med en sked, blir det renare. Det rekommenderas också att ta bort överflödigt fett.

Hur man gör klar buljong för fjäderfä, kött eller fisksoppa

För att laga en genomskinlig buljong måste du känna till några regler och följa instruktionerna strikt.

1. Förbered produkterna: vi skär köttet i små bitar, benen - vi rengör, hugger, vi blir av med gallen och ögonen från fiskhuvudena, vi hugger också de stora huvuden. Kycklingen kan läggas i helhet.

   

   Du kan inte skära kycklingen till buljongen utan laga den hela

2. Jag tvättar produkterna ordentligt, men pressar dem inte så att de inte tappar juice.

   

   Fyll maten med kallt vatten för att förbereda buljongen

3. Koka upp på hög värme under ett tätt stängt lock.

   

   För att förhindra att buljongen blir grumlig måste du ta bort allt skum.

4. Häll i en sked kallt vatten, ta bort det flytande skummet efter kokning. Vi upprepar tre gånger.
5. Vi minskar uppvärmningen till ett minimum, öppnar locket något eller tar bort det helt. Ta bort skum och fett då och då.

6. Lägg rötterna och grönsakerna och, om det behövs, salt: kycklingbuljong - 15–20 minuter, köttbuljong - 30 minuter före slutet av tillagningen, lägg salt i fiskbuljongen omedelbart efter kokning.

   

   Grönsaker och rötter gör buljongen mer smakrik och smakfull.

7. Vi sätter kryddor och örter. För buljonger gör de "en bukett med garni".
8. Koka tills det är ömt. Du kan bestämma köttets beredskap. För att göra detta, genomtränga den tjockaste kanten med en kocknål eller bara en gaffel. Om de kommer lätt in är köttet gjort.

9. Ta ut köttet, kasta grönsakerna, filtrera buljongen genom en fin sikt eller ostduk i 2-3 tillsatser.

   

   Kyckling- och äggbuljong är en god och hälsosam maträtt

Garnis bukett är en kryddig ört för att laga buljong, bunden med en tråd

För små kryddor som pepparkorn kan du göra en knut av ostduk eller ett brett bandage och doppa den i potten. Om du tänker buljongen kan du lägga kryddorna direkt i kastrullen, så kommer de att förbli på sikten.

För att göra buljongen ännu mer transparent, efter kokning, kan du laga maträtten i 15 minuter, tömma vattnet, tvätta köttet och disken igen, fylla på med kallt vatten och koka enligt beskrivningen ovan. Man tror att på detta sätt kommer du att bli av med alla skadliga ämnen och antibiotika som finns i produkterna. Ett kontroversiellt uttalande, eftersom de flesta näringsämnena under de första 20 minuterna också passerar in i buljongen.

Hur man lagar kyckling eller bröstbuljong

Tillagningstiden beror på fågelns ålder och bitens storlek, från 40 minuter till 2 timmar. Om en dietbuljong förbereds rekommenderas att du tar bort huden, den innehåller mycket fett. Om du lagar buljong med giblets, lägg inte levern, det ger en speciell smak och kan orsaka att buljongen molnar.

Grund för nöt- eller fläsksoppa

Det är tillrådligt att ta kött med ben. Pitted buljong är som en sång utan ackompanjemang. Okej, men något saknas. Du kan också laga benbuljong utan kött. Benen är hackade i bitar, de rörformiga kokas hela. Tvätta de beredda produkterna, rengör benen. Nötköttsbuljong tillagas i 3 timmar, fläskbuljong - 2 timmar, benbuljong - 4-5 timmar. Salt tillsätts 30 minuter innan matlagningen är slut, sedan tillsätts rötter och örter.

Hur man gör en utsökt fiskbuljong

Fiskbuljongen tillagas inte längre än 40 minuter; det rekommenderas att salta den i början av tillagningen.

En välkokt buljong måste vara transparent, med glittrande fett på ytan.

Morötter, lök, selleri och persilja rot läggs i kött och kycklingbuljong, lök och persilja läggs i fiskbuljonger.

Grund för gelé kött och aspic

För att laga gelé kött är det mycket viktigt att förbereda produkterna ordentligt. Eftersom de delar som inte används i andra rätter - ben, svansar, huvuden, går till gelékött, måste de bearbetas innan de lagas. Setet för gelat kött måste förblöt i kallt vatten i 3-12 timmar för att avlägsna överflödigt blod och mjuka upp huden. Därefter skrapar vi köttingredienserna med en kniv och tvättar dem igen.

Därefter, som vanligt, lägg maten i en kastrull, tillsätt kallt vatten, koka, ta bort skummet och koka på låg värme i 15 minuter. Men i det här fallet är det lämpligt att tömma den första buljongen. Detta möjliggör inte bara större transparens utan minskar också kaloriinnehållet i gelat kött, eftersom vi lagar en mycket rik buljong.

Det tvättade köttet hälls med kallt vatten, kokas och, som beskrivits ovan, kokas i 5-6 timmar på låg värme. En multikokare hjälper mycket i den här processen, men om den inte finns är det fullt möjligt att komma över med en spis. Grönsaker och rötter placeras 1 timme före tillagningens slut, salt och kryddor tillsätts på 30 minuter.

Som du kan se kräver beredning av en transparent buljong uppmärksamhet och vördnadsfull attityd. Men om det av någon anledning fortfarande blir grumligt måste du tända det.

Koka buljongen för gelat kött på mycket låg värme, annars blir det grumligt

Hur man lättar grumlig fisk, kyckling eller köttbuljong

En kille hjälper till att återställa insynen i buljongen. Av namnet är det tydligt att det finns drag för att dra bort grumligheten, fett- och skumflingorna från buljongen.

Det enklaste sättet att rita är med äggvita. Vispa äggviten lite med en gaffel och tillsätt en tunn ström, under omrörning, i buljongen kyld till 70 grader. Koka upp, sänk värmen och koka under omrörning i 2-3 minuter. Proteinet kommer att fånga upp allt slam från buljongen och sjunka till botten. Det återstår bara att sila det.

Ett annat sätt är att lägga malet kött utspätt med vatten till buljongen. För buljong tas malet kött, för kyckling - kyckling. Blandat med äggvita, utspädd med lite kall buljong eller vatten. Köttfärs läggs till buljongen, blandas, får koka och koka i flera minuter. Malet kött kokas och sjunker till botten. Därefter måste buljongen filtreras genom en fin sikt eller ostduk.

Istället för malet kött kan du använda rivna morötter, då behöver du inte späda ut med vatten. Huvudprincipen: det borde finnas ett protein i killen som kommer att binda slam.

För fiskbuljong, i gamla tider, användes en dragning från pressad kaviar. Nu kan du göra med äggvita.

Video: hur man lagar en transparent buljong - mästarklass från kocken Ilya Lazerson

Nu vet du hur man förbereder en transparent buljong och hur du kan återställa dess transparens. Det viktigaste är att följa reglerna och inte glömma bort några tricks som även yrkesverksamma använder, för ingen är immun mot misstag.